白茶屬我國六大茶類之一的輕微發(fā)酵茶，是最早被記載的茶類，也是保持自然氣息最多的茶。
近年來，在提倡人類未病工程及茶產(chǎn)業(yè)、茶文化的推廣需求下，白茶以其自然、質(zhì)樸和健康特點(diǎn)備受關(guān)注。
白茶壓餅工藝解決了白茶自然形態(tài)體積較大、不便于包裝的缺陷。目前絕大部分餅茶均是先將鮮葉加工成毛茶，再經(jīng)蒸汽的濕熱作用壓制成餅。
白茶濕熱壓制工藝
濕熱作用，以熱傳導(dǎo)和水動(dòng)力為基礎(chǔ)，是制茶過程中僅次于酶促作用的主要推動(dòng)力，可促使內(nèi)含成分發(fā)生豐富深刻的非酶性氧化、分解反應(yīng)，形成不同茶類獨(dú)特的品質(zhì)特征。
壓餅工藝對(duì)壽眉茶樣風(fēng)味特征化學(xué)成分的影響
壽眉經(jīng)過壓餅后，可溶性糖、茶多糖和氨基酸的含量顯著降低，而水浸出物、茶多酚、可溶性蛋白質(zhì)、黃酮類和沒食子酸含量顯著增加。其中茶多酚類含量約增加24%，黃酮類含量約增加16%，可溶性蛋白含量約增加25%。而濕熱壓制和烘干兩個(gè)處理間的茶多酚、可溶性糖、茶多糖、黃酮和沒食子酸含量變化均呈不顯著。
壽眉通過壓餅制作，其水浸出物、多酚和黃酮類含量增加，可豐富茶湯的厚度，影響茶湯滋味，而茶湯酚氨比升高可能導(dǎo)致茶湯味濃而澀。其中，氨基酸和兒茶素含量的顯著降低，本文推測(cè)氨基酸在熱作用下與糖類物質(zhì)發(fā)生美拉德或焦糖化反應(yīng)，一定程度上影響茶葉的色澤，而兒茶素在濕熱和壓制后處理中發(fā)生了氧化和分解反應(yīng)，從而影響茶湯滋味。
濕熱工藝對(duì)白茶風(fēng)味特征化學(xué)成分的影響
經(jīng)過濕熱處理,茶樣的含水率、水浸出物、茶多酚、可溶性蛋白質(zhì)、黃酮類和沒食子酸含量均呈增加趨勢(shì)，而可溶性糖、茶多糖和游離氨基酸含量顯著降低，且不同茶樣的主成分變化趨勢(shì)相一致。
濕熱作用使高分子等難溶物發(fā)生降解生成小分子物質(zhì)，從而提高了茶湯的浸出率。經(jīng)過濕熱處理的白茶，水浸出物和各其他主要成分含量均呈增加趨勢(shì)。而可溶性糖和游離氨基酸含量顯著降低，推測(cè)氨基酸和可溶性糖由于蛋白質(zhì)水解、茶多糖降解引起含量短暫升高，但后期部分發(fā)生美拉德或焦糖化等系列熱化學(xué)反應(yīng)導(dǎo)致含量有所降低。
白茶濕熱處理前后色差值變化
白毫銀針與白牡丹經(jīng)過處理后，茶湯明暗度(L*值)無顯著變化，而其綠紅度(a*值)和藍(lán)黃度(b*值)呈顯著增加(P＜0．05)，即茶湯的紅度和黃度顯著增加。
貢眉和壽眉經(jīng)過濕熱處理后，茶湯的明暗度極顯著(P＜0．01)的增加，即表示茶湯的色澤極顯著偏明;而藍(lán)黃度(即b*值)也呈顯著增加(P＜0．05)趨勢(shì)，綠紅度變化并不顯著。
濕熱工藝對(duì)白茶抗氧化能力的影響
從上面的DPPH反應(yīng)體系中，不同嫩度的四款白茶的DPPH自由基清除率具有顯著差異，且濕熱處理后，其抗氧化能力均顯著增加。
黃酮和茶多酚是白茶中抗氧化能力的主要功效成分，濕熱處理有利于其抗氧化活性提高。
濕熱工藝對(duì)白茶感官品質(zhì)的影響
感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)熱蒸汽處理對(duì)四款白茶的外形的影響并不明顯;香氣得分明顯降低，濕熱處理產(chǎn)生較為明顯的水悶味，影響其香氣得分;處理組葉底相比于對(duì)照組稍發(fā)暗，得分略微降低，推測(cè)與熱化作用下美拉德反應(yīng)相關(guān)。
滋味是白茶審評(píng)最為重要的因子，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)濕熱處理不利于白毫銀針和白牡丹的滋味得分，利于貢眉和壽眉的滋味得分。茶湯中兒茶素的含量及酯型兒茶素所占比例反應(yīng)茶湯的收斂性，兒茶素含量越高且酯型兒茶素所占比例越低，茶湯表現(xiàn)越為醇和，從而影響其滋味得分。
白茶的壓制及濕熱處理
餅茶便于運(yùn)輸，利于貯存，有良好的市場(chǎng)前景。白茶壓餅是一個(gè)復(fù)雜的生化過程，有效的利用白茶的壓制及濕熱處理，提高白茶的化學(xué)與健康品質(zhì)，是未來白茶餅加工的研究方向。
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